Un Açaí orgánico que también sea ecológico

Nos encontramos muchas veces con la disyuntiva de escoger productos de proximidad o de ultramar dependiendo de su naturaleza. Desde una perspectiva ambiental siempre es recomendable adquirir género local por el impacto ambiental en el transporte y por defender la soberanía alimentaria, ¿pero y si el producto no se puede producir en nuestras latitudes? Ahí sí que podemos escoger productos de otros continentes y de otras climatologías.

¿Y el açaí?

El açaí se produce únicamente en la latitud tropical del norte de Sudamérica, siendo Brasil y su área amazónica las principales zonas productoras. ¿Tenemos un producto similar en Europa que sea su sucedáneo?

EL AÇAÍ ES UN FRUTO ÚNICO

El fruto del açaí es muy delicado y tiene unos valores nutritivos que no todos los frutos llegan a combinar. Estas bayas se consideran una “super-fruta” por su cantidad extra de antioxidantes, por contener altos nivel de ácidos grasos esenciales omega 3, 6 y 9, aminoácidos y fibra dietética. Para muchos nutricionistas estas frutas tienen el mayor contenido de antioxidantes del mundo que nos sirven para proteger a nuestras células de los radicales libres y ayudar a la prevención del envejecimiento, enfermedades cardiovasculares y dolencias degenerativas.

"El açaí se produce únicamente en la latitud tropical del norte de Sudamérica"

Cierto es que el contenido de antioxidantes presente, por ejemplo, en los frutos rojos es también alto, pero el açaí presenta unas características únicas que lo hacen cada vez más apreciado. Lo cual nos lleva a plantearnos la mejor manera de consumirlo.

Teniendo en cuenta la importancia del respeto por la naturaleza, que además mucha gente sana y consumidora de esta baya comparte, lo primera es que el açaí sea orgánico, que provenga de una agricultura sostenible y que las comunidades se puedan beneficiar de su comercialización.

Aún así, aunque un açaí sea ecosostenible estamos emitiendo una huella de carbono considerable, igual que pasa con otros productos alimenticios tropicales que importamos. Es muy importante buscar la mejor manera de escogerlo para minimizar su impacto.

¿AÇAÍ NATURAL O CONGELADO?

Existen dos formas de presentar el Açaí, una que es liofilizada y otra que es congelada.

En ambas lo primero que se hace es seleccionar las bayas porque sólo se pueden utilizar aquellas que están en su punto de maduración. Una vez escogidas se procede a su despulpado, este es el auténtico elixir: la pulpa del açaí. El despulpado necesita además tratarse en pocas horas ya que rápidamente se perdería sus valores nutricionales y antioxidantes, afectando también al sabor.

En el primer método de la liofilización, se enfría y se le deshidrata a un punto que conserve frescura pero que no pueda deteriorarse durante su almacenamiento. En el segundo método, en cambio, se congela directamente.

Ambos procesos requieren varios reempaquetados desde la planta de procesamiento al envasador final. El empaque liofilizado (freeze dried) es totalmente manipulable incluso a temperatura ambiente, sin embargo, para mantener el açaí congelado se necesita emulsionante para que no pierda su textura. Una base estabilizante ayudará siempre a que no se formen cristales y aumentar su cremosidad.

De ambas maneras además se le conoce como “açaí natural” al primero, porque es 100% açaí desde la deshidratación hasta que el consumidor lo mezcle haciendo recetas, y el segundo el es “açaí combinado”, en que aparte de emulsionante se le suele añadir azúcar para que el “helado de açaí” sea más sabroso y no pierda el gusto frutal.

La seguridad en ambos está garantizada, pero sus resultados son diferentes también en cuanto a las propiedades. A diferencia de la elaboración tradicional del açaí en Brasil, en vez de que sea congelado, se puede someter a un proceso de pasteurización para eliminar cualquier tipo de bacteria, conservando así intactas las propiedades de la baya y sus características organolépticas, frente al açaí congelado que pierde algunas particularidades y que inevitablemente le añaden colorantes y conservantes.

"El Açaí liofilizado se le conoce como 'açaí natural' porque se utiliza el 100% del açaí sin mezclas hasta el consumidor final"

NUESTRA HUELLA DE CARBONO TRAYENDO EL AÇAÍ

Cada vez encontramos más variedades de açaí organicoliofilizado de alta calidad porque también se reducen costes de transporte en este formato desde Brasil a Europa, aunque en el país brasileño, de cuyas ciudades se popularizaron sus bowls siguen siendo con diferencia el açaí congelado el preferido por antonomasia.

De todas maneras, insistiendo en que no todo lo orgánico es siempre ecológico, el mayor problema reside en transporte y la conservación, desde el despulpado al consumidor final.

El transporte del açaí liofilizado se hace como otras frutas y verduras, así como medicamentos, en compartimentos refrigerados cuyas temperaturas oscilan entre 0° y 8°, asegurando que no haya picos de calor y luego, una vez entre en la cadena de venta minorista puede estar almacenado a temperatura ambiente.

En cambio, ¿cuál es impacto medioambiental de traer congelado desde Brasil un producto a una temperatura de -12° a -20°? El açaí congelado requiere mucha más energía para su mantenimiento ya que su cadena de frío nunca se podrá romper hasta su momento de consumo.

En este caso de poco sirve decir que un producto frutal orgánico es sostenible porque su propio formato helado lo hace altamente contaminante desde el origen hasta nuestra mesa.

Son texturas diferentes y está claro que pesan los años de tradición de açaí que nos recomiendan desde São Paulo o Rio de Janeiro, pero realmente, si los europeos queremos consumir açaí sostenible brasileño de una manera consciente es mejor que sea en polvo y congelarlo en nuestras casas o restaurantes.

Toda acción tiene un impacto, así que reflexionemos sobre una dieta ecológica de principio a fin.

"El açaí congelado requiere mucha más energía para su mantenimiento ya que su cadena de frío nunca se podrá romper hasta su momento de consumo."