El café ecológico descafeinado

La cafeína, ese estimulante que tanto nos atrae y que tanto nos gusta, realmente no sienta bien a todo el mundo. Como sabemos, afecta al sistema nervioso central produciendo un efecto de alerta y disminuye la somnolencia, por lo que se toma habitualmente a primera hora de la mañana o a lo largo del día cuando necesitamos estar despiertos.

Químicamente la cafeína es un alcaloide natural del grupo de las xantinas que actúa de manera psicoactiva en nuestro cuerpo. Se le denomina cafeína porque fue descubierta en el S XIX estudiando los granos de café, pero más tarde se reveló que estaba presente con otras denominaciones en el té (teína), el guaraná (guaranina) y en el mate (mateína) según las plantas de donde se extraiga. 

CAFEÍNA, TEÍNA Y GUARANINA

Está científicamente probado que la cafeína, la teína y la guaranina son, de hecho, la misma molécula y que pueden tener algunos alcaloides adicionales como la teofilina y teobromina, que son otros estimulantes, pero aparte de esto, hay que tener en cuenta que se puede aumentar o reducir su cantidad de cafeína de diferentes maneras.

Sin ir más lejos, la cafeína o guaranina del fruto del guaraná está más concentrada que la del café. El café, por ejemplo, concentra más cantidad de cafeína en la variedad robusta que en la variedad arábica. ¡Hasta el doble! O que el té y su cafeína o teína se asimila en el cuerpo más lentamente dando un efecto de calma - alerta.

El mismo grano de café puede conseguir una mayor concentración de cafeína según sea su manera de prepararlo. Un café de filtro infusionado varios minutos expulsa la mayor cantidad de cafeína en detrimento de un café espresso que sólo extrae unos segundos de cafeína. Así, por ejemplo, una mezcla con robusta filtrado va a aportarnos mucha más cafeína que un café espresso de grano 100% arábica.

Estas consideraciones hay que tenerlas en cuenta si queremos controlar nuestro nivel de cafeína en el cuerpo e incluso reducirlo. ¿Pero cómo podemos hacer para abandonar la ingesta de cafeína sin renunciar al sabor de un buen café?

El método más común, pero menos ecológico es bañar los granos en cloruro de metileno

EL CAFÉ DESCAFEINADO

Insistimos en que el café y la cafeína son la molécula y el continente natural de ambas. La una no puede existir sin la otra y viceversa. Las últimas décadas se ha estudiado la manera natural de conseguir un cruce varietal de café con una concentración de cafeína casi imperceptible e incluso hay algunos investigadores que están estudiando modificar la planta del cafeto genéticamente para conseguir un café libre de cafeína directamente en su cosecha.

Estos estudios no han podido avanzar porque la planta de café es muy caprichosa y afortunadamente la naturaleza es muy sabia. Un café OGM sería costoso, con un impacto medioambiental negativo y tendría poca aceptación para los amantes del café.

En realidad el descafeinado como lo conocemos se hace inevitablemente entre la cosecha del grano y su tueste. Hay tres métodos básicos:

Extracción Química.

Es el método más común y económico, y el que solemos encontrar a la hora de adquirir un café descafeinado estándar. En este caso se humedecen los granos y se dejan en remojo en un disolvente químico de cloruro de metileno. Luego se evapora el cloruro, se lavan los granos y se secan para que queden listos para el tueste. Como es de imaginar, este método nunca permitiría que se tratase de un café ecológico.

Extracción con Dióxido de carbono.

Es un método un poco más sofisticado que el anterior y más costoso. Se hace mediante una combinación de presión de 275 atmósferas e irrigación de CO2 de tal manera que el gas penetre dentro del grano y así se disuelva la cafeína. Es un método invasivo que no ofrece un resultado aromático perfecto. Una vez que se retira del tambor también se secan los granos y se tuestan.

La única manera 100% natural de descafeinar el café es mediante ósmosis con agua

Extracción con Agua.

Este es único método totalmente natural y el que se utiliza para las variedades de café orgánico. También conocido como el Swiss Water Method, en este caso se empapan los granos en agua de café verde sin cafeína, y por un proceso físico de ósmosis se atrae toda la cafeína del grano. Una vez disuelta, se secan los granos y se tuestan.

Este método inocuo dura entre 8 y 10 horas, un tiempo natural que asegura no sólo que se eviten los usos de químicos, sino que se garantiza la conservación de los aromas del café con una eficacia del 99,9%.

En Ecolectia nuestros cafés ecológicos y Fairtrade son de tueste natural y el descafeinado también lo es. Por eso desde el comercio justo se anima a utilizar el descafeinado del Swiss Water y conseguir así un café biodescafeinado. Nuestro Decaf Tambopata Perú es una variedad de altura arábica, ya de por sí con un contenido en origen reducido de cafeína, pero además descafeinado sólo con agua, que garantiza que sus notas frutales y de madera tropical persistan una vez de lava y tuesta.

Sea con de la variedad que sea, aún así recomendamos limitar el uso de cualquier tipo de cafeína únicamente a gente adulta y sin sobreexponer a los bebedores más jóvenes. Queremos disfrutar de todos los cafés sin abusar de ellos.